のどぐろは標準和名をアカムツといいます。口の中が黒いのでのどぐろです。
旬を1つに決めにくい魚で、「夏」と答える人も「冬」と答える人もいます。どちらも間違いではありません。
石川では、9月1日から店に並ぶ
まず押さえておきたいのが、獲れる時期そのものです。
石川県では底引き網漁が9月1日に解禁されます。ここから金沢の甘えび、がすえび、そしてのどぐろが本格的に入ってきます。近江町市場に初物が並ぶのは9月の頭です。
つまり石川で「のどぐろを食べに行く」なら、9月からが動き出しの時期になります。解禁日そのものについては石川の底引き網漁は9月1日解禁に書きました。
旬が2回あると言われる理由
のどぐろの旬が季節で割れるのは、獲れる場所と魚のサイズが関係しています。
| 時期 | 特徴 |
|---|---|
| 夏（6〜8月ごろ） | 産卵期にあたり、身がしまる。値は上がりやすい |
| 秋（9〜11月ごろ） | 石川では解禁後の時期。数が出て、選びやすい |
| 冬（12〜2月ごろ） | 脂の乗りがいちばん強くなると言われる |
「脂で選ぶなら冬」「数と価格で選ぶなら秋」と考えると分かりやすいです。
ただしのどぐろは年間を通じて脂が多い魚で、時期の差より個体差とサイズ差のほうが大きいという見方もあります。小さいものと大きいものでは、同じ季節でも別の魚のように感じます。
サイズで味が変わる
のどぐろは大きくなるほど脂が乗ります。
- 150g前後 … 一夜干しや塩焼きで扱いやすい。値段が現実的
- 300g前後 … 刺身でも焼きでも通用する。贈り物の定番はこのあたり
- 500g以上 … 脂が強い。値段は一気に上がります
「のどぐろを食べた」という記憶に残るのは大きいほうですが、日常で食べるなら小さめのほうが向いています。
どう食べるか
生のまま遠くへ送るのが難しい魚なので、石川から出てくるのは加工されたものが中心です。
- 一夜干し・干物 … いちばん流通している形。焼くと脂が落ちて香りが立ちます
- 昆布締め … 石川らしい食べ方。刺身より日持ちします
- のどぐろ寿司 … 炙りにする店が多い
現地で食べるなら、金沢の寿司屋か、近江町市場の店が入り口になります。
買うなら、いつか
石川県産にこだわるなら、9月の解禁後から冬にかけてがいちばん選択肢が多い時期です。
ただし通販では年間を通して出ています。冷凍と加工の技術が上がっているので、季節外だから悪いということはありません。産地の表記を見て、石川県産と書いてあるかを確認するほうが確実です。
干物・刺身の選び方とサイズごとの値段はのどぐろの通販にまとめました。魚そのものの説明はのどぐろとは？にあります。
まとめ
- 石川では9月1日の底引き網解禁から本格的に入る
- 脂で選ぶなら冬、数と価格で選ぶなら秋
- 時期の差よりサイズの差のほうが大きい。300g前後が扱いやすい
- 通販は通年。石川県産と書いてあるかを見るのが確実
写真提供：石川県観光連盟／ほっと石川旅ねっと
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